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次回のお菓子店での出店 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

11月18、19日にとみかわやさんの創業祭で火縄銃式ポン菓子を出店します。

店舗前の出店者は「津軽三味線」と「ポン菓子」だけだそうです。
ポン菓子は無料で配布しますので、とみかわやさんへお越しください。
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ポン菓子に向く材料 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

ポン菓子に向く材料というのが分かってきました。

・全て膨化する(破裂しない)
・10気圧で膨化する(低いと膨化率は少なくなり、高いと機械や籠に負担がかかる)
・手に入りやすい(そばの実はスーパーに売っていない)
・安価である
・圧力計に繋がる穴に材料が詰まらない
・粒状である(うどんでもできるが、計量しづらい)
・膨化率が高い(大豆も膨化するが、1.5倍にしかならない)
・水分が15%である

上記全ての条件を満たすのが、精白米です。
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大麦でポン菓子作り [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

大麦でポン菓子を作りました。
加工前
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加工後
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精白米以外では一番有力と考えていた大麦ですが、商品化は難しそうです。
今回分かった事
・打ち出し圧力が12気圧のため、籠が変形する(精白米は10気圧)
・破裂するものがある(精白米は破裂しない)
・白米より価格が高い
・水分調整が必須
・「むぎむぎ」の味がした
・釜に大麦の材料が詰まるので、打ち出しの度にメンテナンスが必須

そばの実でも実験しましたが、失敗しました。
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ポン菓子の味付けについて [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

ポン菓子には、砂糖味がつけられています。
sweets_pongashi.png
しかしポン菓子に糖衣が常識というのは、他の食品の味付け例からすると特殊だと思います。
ポップコーンや、せんべいの味付けは塩味を基本とした味付けが多いです。
また、「塩むすび」はありますが、ごはんに砂糖をかけて食べる人を見たことがありません。
日本では緑茶に砂糖をかける人はいませんが、東南アジアでは一般的らしいです。
ポン菓子にもいろいろな味付けがあっていいと思います。

昭和から平成にかけてポン菓子には糖衣が常識となっている理由を考察
①甘いものが不足していたから
②お米がまずかった
③出来立てのポン菓子は香ばしいが、日が経つと食感が悪くなる

現代ではお米は品種改良で甘くなり、お菓子はコンビニで手軽に買えるので大量のポン菓子を備蓄しておく必要もありません。
それどころか、糖衣のデメリットが顕在化しています。

糖衣のデメリット
①虫歯の原因になる
②作業者が2人必要(砂糖を煮る人とポン菓子を作る人、2人必要)
③菓子製造許可が必要(味付けしなければ、許可不要)
④お米本来の甘さを伝えられない

出来立てのポン菓子は香ばしくて、味付け無しでもおいしいと感じます。
緑茶と同じ考えです。緑茶に砂糖は必要ありません。
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とみかわや創業祭出店 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

11月18、19日に愛知県新城市の「とみかわや」で、火縄銃式ポン菓子を出店します。
店舗前でポン菓子を実演し、無料配布します。


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自動車販売店イベント出店 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

本日愛知県新城市の自動車販売店で、ポン菓子を出店してきました。
12回ポン菓子を打ち出し、全て成功しました。
使ったお米の量は5.3kg。
10倍に膨化するので、ポン菓子としては35升できた事になります。

ポン菓子を作っている時に地元の御菓子店の店主の方から、創業祭に出店してほしいという依頼がありましたので快諾しました。
とりあえず、一歩進むと次に繋がる一歩が見つかるものだなと感じました。

フェスティバルを告知する新聞の折り込み広告
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大麦の水分調整実験 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

【目標】大麦の水分を15%にする

【加水前】
9.5%

【加水後】
30分後 14.4%
1時間後 13.7%
2時間後 14%

【結論】計算値の分だけ水分が上昇する事が分かった。

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水分調整実験 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

1983年に発表された食品総合研究所研究報告(41)には、ポン菓子に使用する原料米の水分は15%が最適とありました。購入したお米の水分は12%でしたので、15%にする実験をしました。

実験①水を張ったボールにお米を入れたザルを浸す時間で水分調整
結果⇒0秒でも水分量が18%となったので失敗

実験②霧吹きで加水
結果⇒成功。14%の水分量になった。

実験②の手順
①霧吹き1回で出る水の量を算出⇒1回 0.26cc
②お米3合で水分を12%から15%に必要な水分量を計算 13.5cc(霧吹き52回分)
③お米を混ぜながら霧吹きを52回行う。

水分量データ
霧吹き前 12%
霧吹き直後 16.6%
1時間後  14.1%
2時間後  13.6%
3時間後  13.8%
水分量が15%を超えると、11%のものより出来が悪くなるとの事なので14%くらいがちょうどいいかもしれません。霧吹きの回数を変えることにより微妙な水分調整も可能になります。
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穀物の水分量 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

米麦水分測定計で、白米と大麦の水分量を測定しました。

使い方
①試料容器にお米を乗せ、測定器にセット
②ハンドルで試料を押しつぶす
③測定ボタンを押す

測定結果(5回測定時の平均値)
白米 12.1%(精米後1週間)
白米 12.1%(精米後2~3ヶ月)
大麦(もち麦) 9.9%(はくばく もち麦ごはん)
測定のばらつきは、±0.1%以内でした。

分かった事
・大麦は水分が2%少ない
・精米から日数が経過しても、水分の変化がない
(米の平衡含水率は15%とされている)

文部科学省の食品データベースの水分量
白米 14.9%
大麦 14%

suibunsokutei.png


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米麦水分測定器を購入 [火縄銃式ポン菓子プロジェクト]

前回の出店で大麦に挑戦しましたが、膨化せずに破裂したような形状となってしまいました。
失敗の原因として、大麦の水分量にあるのではないかと考えました。
膨化に最適な水分量は15%です。お米は乾燥機で水分量を15%にしてから出荷されています。
大麦の水分量が分からないので、水分測定器を購入しました。
改善を行う場合、「現状把握」が重要です。
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